В Карпатских лесах растут разные виды как съестных, так и ядовитых грибов. При надлежащем использовании грибных ресурсов люди получат ценный продукт питания, богатый на белок, жиры, углеводы, соли, витамины и ароматические вещества. Свежие и переделанные грибы обогащают и разнообразят наше меню.

Но из-за неосведомленности широких кругов собирателей с видовым составом грибов лишь незначительная часть их используется, кроме того, есть частые случаи отравлений.

Каждый, кто собирается в лес по грибы, должен ознакомиться с составом ядовитых грибов. Особенно опасных ядовитых грибов насчитывается до 25 видов, из них смертельно ядовитых - около 10. Ядовитые грибы случаются в лесу, в парке, в саду, в поле, на лугах. Появляются они с весны до поздней осени. Необходимо знать, что многие очень опасные ядовитые грибы внешне бывают очень подобные съестным, как говорят, имитируют их. При невнимательном отношении к грибам во время сбора или при полной неосведомленности с их составом можно легко ошибиться и набрать ядовитых, а один ядовитый гриб может привести до смерти нескольких человек.

Следовательно, собирать грибы нужно очень внимательно, проверяя у подозрительных и малознакомых видов цвет шапинки, пластинок, мякоти, наличие кольца на ножке и влагалища возле основы, а также запах гриба. Лучше на месте сбора перечистить грибы, выбраковать перезрелые, источенные личинками, чтобы они не загрязняли качественные плодовики.

Грибы нужно использовать вскоре после сбора, их нельзя хранить долго сырыми при комнатной температуре, потому что они быстро портятся. Потребление съестных, но не свежих грибов тоже может привести к отравлению.

При сборе грибов следует помнить, что внешний вид плодовиков, их форма и цвет изменяются в зависимости от места роста, типа и влажности почвы, влажности воздуха, от освещения, а также от возраста гриба. Потому собиратели грибов должны обращать внимание не только на цвет шапинки и ножки, но и на цвет пластинок и мякоти, на запах мякоти, способность его окрашиваться на воздухе при разрезании плодовика и тому подобное. Это особенно касается пластинчатых и болетальних микоризных грибов, в которых развитие плодных тел связано с разными древесными симбионтами. Примеров, которые бы свидетельствовали о морфологической изменчивости шапинкових микоризных грибов в зависимости от условий роста много. Известно, что белые грибы, которые растут под сосной, дубом, грабом, лещиной, березой, елью, имеют разную расцветку шапинки. Вполне вероятно, что и физиологичные свойства их разные, но это еще не исследовано.

Собирать нужно молодые плодовики, пока в них еще не вызрели споры. За внешним видом перезрелые плодовики съедобных грибов легко обнаружить: у темносиоровых видов пластинки становятся темно-коричневыми или черными, в рожевоспоровых - розово бурыми или розово коричневыми, в бело споровых они более или менее буреют. Перезрелые плодовики даже добрых съедобных грибов могут повлечь  желудочное заболевание.

Собирая сыроежки и хрящи-молочники, необходимо отведать кусочек шапинки (но не глотать!). Сыроежки и некоторые хрящи-молочники с приятной на вкус мякотью можно собирать и употреблять в еду жареными или тушеными и заготовлять впрок - солить. Среди пекуче-едких, горьких на вкус сыроежек тоже есть съестные, хоть и немного. Это так называемые условно съедобные сыроежки, которые перед употреблением необходимо отварить (10- 15 хв.), а отвар вылить. Однако большинство пекуче-едких сыроежек несъедобные: содержат в небольшом количестве яд - мускарин (например, сыроежка - коричневая, блевотная и некоторые другие.

Значительную часть пекуче-едких хрящей-молочников можно собирать, их относят к условно съедобным грибам. Но прежде чем изготовлять из них еду или засаливать их нужно отварить. Ряд видов горьких и пекуче-едких хрящей и некоторые хрящи со сладкой мякотью (например, хрящ-молочник несъедобный  собирать не следует, потому что при употреблении они могут вызывать желудочно-кишечное расстройство.

Следует помнить, что при определении съедобности или ядовитости сырого гриба не всегда можно ориентироваться на его вкус и запах, поскольку наиболее опасные, даже смертельно ядовитые грибы, такие как бледная поганка (мухомор зелен), иноцибе Патуйляра, строчек обычный и много других имеют приятный вкус и запах, и только некоторым ядовитым грибам свойственный тяжелый запах.

При сборе грибов не нужно пренебрегать добрые съедобные грибы, которые имеют маленькие плодовики. Такие грибы обычно растут в большом количестве на сравнительно небольшой площади.

Относительно способа сбора грибов, то разные авторы решают этот вопрос по-разному, некоторые советуют срезать гриб ножом, не повреждая основы ножки, другие считают, что гриб лучше «выкручивать» с ножкой и потом очищать от непригодной для еды нижней части ножки. Первый способ более правильный, поскольку именно в нижней части содержится грибница, способная развивать новые плодные тела. Однако нужно отметить, что при выявлении грибов с кольцом на ножке, нужно внимательно осмотреть низ ножки, возле основы которой у некоторых очень ядовитых и смертельно ядовитых грибов есть влагалище (свободное или прирослое к ножке мешковидное образование), которое является остатком общего покрывала.
Плодовик гриба барана или спарасиса кудрявого целесообразно срезывать, оставляя нетронутой нижнюю, очень плотную его часть.

Источник материала:
М.Я. Зерова, С.П. Вассер. Съестные и ядовитые грибы Карпатских лесов. Ужгород, 1972, https://skole.com.ua